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14 de agosto de 2022

Con parrilleros de todo el país, se desarrolla el Campeonato Federal del Asado

14-08-2022 | 15:03

Foto: Leo Vaca.

Un total de 24 parrilleros de todo el país –uno por distrito- compiten en la cuarta edición Campeonato Federal del Asado que se comenzó este domingo en la ciudad de Buenos Aires, con jurados que prometen un nivel de exigencia "máximo".

El torneo, organizado por el Ministerio de Desarrollo Económico y Producción de la Ciudad, comenzó a las 10 en el tramo de avenida 9 de Julio, entre Corrientes y Avenida de Mayo, con el objetivo de "potenciar el sector" e "incentivar el desarrollo profesional de los concursantes".

"Es lindo que haya un parrillero o parrillera de cada provincia porque son muy distintas las costumbres en cada lugar, por ejemplo, en el norte el asado se come súper cocido, en cambio, en Ciudad de Buenos Aires vamos más con a punto o jugoso, además creo que las historias personales sobre cómo aprendieron a cocinar la carne los asadores son lo más rico de este torneo", dijo a Télam una de las integrantes del jurado, sommelier de carne, Natalia Barrionuevo.

Foto: Leo Vaca.

Pietro Sorba, uno de los jurados designados para la competición, afirmó a Télam que "las expectativas son siempre altas en el sentido que se trata de una de una competencia que tiene un alto valor emocional".

A su vez remarcó que "es una competencia muy importante porque es el único certamen vinculado al asado donde participan concursantes que vienen de toda la provincia del país".

Desde media mañana, cientos de ciudadanos de distintas zonas del país se acercaron a disfrutar de esta actividad.

Uno de ellos fue Susana, una vecina de Ranelagh que vino con su reposera y se instaló sobre el metrobus de la calle Perón.

Foto: Leo Vaca.

"Lo que más amo de esto es el aroma de las parrillas. Es realmente atractivo", destacó la señora mientras se cebaba un mate.

El equipo evaluador estuvo compuesto también por los campeones de años anteriores, Cristian Gauna y Adrián Rosales, las chefs Cecilia Castagno y Patricia Ramos; y especialistas en asado como Luciano Luchetti de Locos x el Asador, Germán Sitz de La Carnicería y Chori; Sandra Honczar de Asadoras Argentinas, y Marcelo Crivelli de Buena Morfa Social Club.

Además fueron parte del jurado el chef Christian Petersen y la cocinera Felicitas Pizarro; Carlos "Checho" Lopez de Escuela Argentina de Parrilleros; Mirta Occhiuzzo de Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA); Beto Fantini de la Federación de la Carne; Miguel Sosa de la Federación Argentina de Asadores; Daniel Prieto de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Café; Julio Tahier de BA Capital Gastronómica y dos vecinos elegidos a través de una convocatoria abierta.

Foto: Leo Vaca.

Los 24 contendientes habían sido seleccionados por la Uthgra CABA a través de una convocatoria abierta de la Ciudad.

En el marco de esta actividad, también se instalaron 50 puestos de parrillas de la Ciudad y de la provincia de Buenos Aires ofrecen menús fijos desde $500 y $800 a los visitantes, y hubo puestos de distintas colectividades y de fiestas nacionales, representando la diversidad cultural y gastronómica.

Foto: Leo Vaca.

La competencia divide a los 24 participantes en tres grupos de ocho provincias que, en el lapso de una hora, deberán cocinar cada uno tres cortes de carne: tira de asado, pechuga y pata de pollo, y pechito de cerdo; y verduras.

De cada grupo de ocho provincias, dos pasarán a la instancia final, en la que seis provincias competirán por el podio preparando cortes de vacío, tapa de cuadril, bondiola de cerdo y chinchulines.

Las claves de un buen asado

La sommelier de carne e integrante del jurado que elegirá el "mejor asado" de la Argentina en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, Natalia Barrionuevo, explicó a Télam cuáles son las claves para hacer honor al ritual gastronómico argentino, pero adelantó que "hay mil maneras de hacer asado" y es "a gusto de cada asadora o asador".

Barrionuevo es una de las primeras sommeliers de carne del país, carrera que se cursa en la Universidad de Buenos Aires (UBA) y cuya primera camada egresó en 2019.

"Hay mil maneras de hacer asado; cada asador/a tiene su forma. Hay gente que sala antes, otra que sala después, o que utiliza salmuera con romero y ajo que le da otro saborcito. También algunas personas atemperan la carne antes de pasarla al fuego para que no pase directamente de la heladera a la parrilla y que no se genere un shock térmico", explicó la experta en diálogo con Télam durante la competencia que se desarrolla en en el tramo de avenida 9 de Julio, entre Corrientes y Avenida de Mayo de la Ciudad de Buenos Aires.

Entre los puntos principales para elegir la carne, Barrionuevo destacó la importancia de que tenga "color rojo intenso brillante" y que "la grasa esté blanca, debe oler a manteca, y tener un olor agradable".

En ese sentido, explicó también que "el sistema de alimentación influye para elegir la carne" porque los colores de una carne alimentada a pasto no son los mismos de los de una alimentada a grano y señaló que "el 95% de las carnicerías y puntos de venta del país ofrece alimentada a grano" que es más pálida y con grasa más blanca.

En cuanto al fuego, otra de las claves, la especialista indicó que "hay diferencia entre cocinar con leña y con carbón" porque la leña dura más que el carbón.

También detalló que hay leñas más nobles, como el espinillo, el quebracho blanco o las que saborizan, como la de los limoneros y naranjos que "da otro aroma, otro sabor, y otro ahumado".

Y añadió que no recomienda tomar cualquier cajón para hacer el fuego que cocinará la carne porque puede tener pintura y eso "es contaminante".

"El cuidado va desde la leña y el carbón, no da lo mismo cualquier madera para hacer fuego", aseveró.

A su vez, en la cocción infiere también el clima y el viento. Con vientos el fuego se consume más rápido, apuntó, y la clave es "el manejo del fuego" que se logra con la práctica.

Por último, la sommelier hizo hincapié en que para lograr un buen resultado "todos los eslabones de la carne son importantes", desde la genética del animal, el sistema de alimentación elegido, el bienestar animal y el traslado corto hacia el frigorífico

También el tiempo de descanso, el consumo de agua y sombra previo a la faena, la faena en sí misma, la cadena de frio y la mano de quien la cocina.

"Si uno de estos eslabones falla, el producto lo va a manifestar", concluyó.

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